Kars Peynir Kültürü

Kafkasya’da yaşayan farklı kültürel gruplar bir arada süren yaşantıları boyunca, peynir üretiminde de birbirinden etkilenmiş bu da bölgenin peynir kültürünü zenginleştirmiştir.

Kars ve çevresinde nüfus ve peynir kültürü göçlerle şekillenmiştir. 93 Harbi olarak bilinen 1877-1878 Osmanlı Rus Savaşı’ndan sonra bölge yaklaşık 40 yıl Çarlık Rusyası’nın egemenliğinde kalmıştır. O dönemde Kafkasya’dan Kars bölgesine farklı kültürel gruplar yerleştirilmiştir. Bölgeye yerleştirilen farklı gruplar içerisinde Ortodoks kilisesine bağlı, Rusça konuşan fakat farklı ibadet şekillerine sahip olan Molokanlar da yer almıştır. Molokanlar tarım ve hayvancılıkta bölgeye yenilikler getirmiştir.

O dönem bölge süt ve peynir imalatı için oldukça zengin bir bitki örtüsüne sahip olarak görüldüğünden mandıralar kurmak için uygun bulunmuştur. 1850 yılından sonra Kafkaslar’da ve 1880 yılından sonra Kars’ta 10 farklı köyde İsviçreli peynir imalatçılarının girişimleriyle gravyer peyniri zavotları (mandıraları) kurulmuştur. Bu gelişmeler sonrası 1890’lı yıllarda özellikle bugünkü Boğatepe Köyü civarında yerleşimler başlayarak, bölge Rusça imalathane anlamına gelen “Zavot” olarak adlandırılmaya başlanmıştır. Zavot kısa zamanda peynircilik konusunda dönemin en gelişmiş köylerinden biri haline gelmiştir.

1917 yılındaki Ekim Devrimi sonrası Molokanlar bölgeden ayrılmaya başlamış, İsviçreli peynir imalatçıları ise Tiflis’e yerleşmiştir. 1917-1920 yılları arasında ise özellikle Zavot bölgesine Kafkasya’dan Türkmen, Terekeme/Karapapak, Kürt ve Gürcü gruplar yerleşmiştir. Bu gruplardan bazıları geldikleri Kafkas bölgelerinde bulunan İsviçreli peynir ustalarından gravyer peyniri üretimini öğrenmiştir. Karapapakların bazıları Tiflis yakınlarında Bohçalı’da yaşadıkları bölgede Hacı Musa ve Hacı İdris’in gravyer peyniri imalathanelerinde çalışmıştır. Bu kişiler 1918-1922 yılları arasındaki göçten sonra Kars ve çevresinde gelişen gravyer peyniri üretiminde usta olarak çalışmaya başlamıştır. 1920’li yılların başında Zavot bölgesine yerleşen köylüler ikişer adet kooperatif kurarak Çarlık Rusyası döneminden kalan mandıralarda gravyer peyniri üretimine başlamıştır.

Kars, kaşar peyniri üretimiyle ise Cumhuriyet dönemiyle birlikte tanışmıştır. O dönem Tekirdağ ve Edirne’den bölgeye gelen peynir ustalarının yanında çırak olarak çalışarak kaşar peyniri üretimini öğrenen kişiler olmuştur. Kars ve çevresinde ilk kaşar peyniri ustaları Vladikars’ta (Kümbetli Köyü) ve Zavot’ta (Boğatepe Köyü) yetişmiştir.

Kars peynirciliğinin önemli belirleyicileri bitki örtüsü ve sığır sütleridir. Bugün özellikle Boğatepe ve çevresinde 150’nin üzerinde bitki çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca Kars’ta sütüyle peynir üretiminde önemli bir rol oynayan Zavot Sığırı bölgedeki önemli hayvan ırklarının başında gelmektedir.

Kaynaklar

Ekomüze Zavot. (2021). Büyük Boğatepe Köyü, Kars.