Kars Peynirleri

Boğatepe Gravyer Peyniri, Kars Peynir Rotası’nın logosunda temsil edilmekte ve rotanın ikonik ürünü olarak görülmektedir. Kökleri 1862 yılına, Borçalı sınırlarında Mahmutlu’ya ve İsviçreli bir peynir ustasının başlattığı sürece dayanan Gravyer Peyniri Kars’ın gastronomi kültürüne çeşitli çalışmalarla kazandırılmıştır.

Tiflis’te İsviçreli peynir ustalarından ve Alman peynir ustası Alexander Kaiser’den öğrendikleri Gravyer Peyniri üretimini günümüze taşıyan Koçulular ile bu peynir türünün üretimi nesiller boyu devam eden bir geleneğe dönüşmüştür. Cumhuriyet Dönemi’yle birlikte Koçulu soyadını alacak olan Koçulu Ömer’in oğlu Molla Abbas’ın 1895 yılında İsviçreli bir peynirciden satın aldığı mandırayla devam eden üretim bayrağı Cumhuriyet Dönemi sonrası Kars Büyük Zavot’a taşınmış ve bugün İlhan Koçulu tarafından temsil edilmektedir.

Boğatepe Gravyer Peyniri İlhan KOÇULU’nun girişimleriyle Slow Food Presidium (dünyanın herhangi bir yerinde yerel topluluklarının deneyimlerinden oluşmuş kültürel öğe) tescili almıştır. Boğatepe Köyü’nde en nadide örnekleriyle ziyaretçilerin beğenisine sunulmaya devam edilmektedir.

1800 ila 2600 m. rakımındaki Kars-Ardahan Bölgesi biyoçeşitlilik bakımından zengin Sibirya, Kafkasya, Anadolu ve İran biyomlarının birleştiği bir coğrafyada bulunmaktadır. Kars Eski Kaşar Peyniri Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında 1500’den fazla çiçekli bitkinin yaşam bulduğu Kars ve Ardahan yaylalarında beslenen yerel hayvan ırklarının sütlerinden üretilmektedir.

6 aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunulan Kars Eski Kaşar Peyniri’nin üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden maya kullanılmaktadır. Kars Eski Kaşar Peyniri kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı tadıyla Anadolu’daki diğer kaşar peynirlerinden ayrılmaktadır.

Anadolu’nun sevilen, tercih edilen peynirlerinden olan Kars Eski Kaşar Peyniri 2016 yılından beri coğrafi işaret tescil belgesine sahiptir.

Kars Taze Kaşar Peyniri doğal otlaklarda beslenmiş ineklerin sütüyle üretilen ve en az 1 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilen, bölgedeki en özel türlerden biridir. Kars Taze Kaşar Peyniri süt ve tereyağı tadının ön planda olduğu bir peynir çeşidi olarak ön plana çıkmaktadır. Kars Taze Kaşar Peyniri de özellikle Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında üretilmektedir.

Malakan Peyniri, bir dönem Kars’ta yaşamış olan Malakan halkının kültürel miras öğesi olarak Kars mutfağına kazandırdığı ürünlerden biridir.

1877 sonrası Rus Çarı (II. Aleksandr) tarafından Kars’a yerleştirilen Malakanlardan miras kalan iki peynir türünden biri olan Malakan Peyniri, doğal otlaklarda beslenmiş ineklerin sütü ile şirden maya kullanılarak üretilmektedir. Yoğun süt ve krema tadında, yumuşak kıvamlı ve az tuzlu olarak hazırlanan Malakan Peyniri bu özellikleriyle daha hafif bir yöresel lezzet olarak görülmektedir.

Türkmen Saçak Peyniri, Kars ve Ardahan bölgesinin bilinen en eski peynir türlerinden biridir. Türkmen Saçak Peyniri yağsız, saklanması kolay, tüketimi çok yönlü bir çeşit olarak ifade edilmektedir. Genellikle Türkmen köylerinde koyun, keçi ve inek sütünden ve yılın her döneminde üretilebilen bir peynir türü olarak süregelmiştir. Maya kullanılmadan da yapılabilen ve kendi suyunda 75 °C ’de pişirilen Türkmen Saçak Peyniri, kültürel bir miras öğesi olarak ön plana çıkmkatadır. Günümüzde çok az sayıda Türkmen aile tarafından aile tüketimi için üretilmekte olan Türkmen Saçak Peyniri, Boğatepe Köyü’ndeki bir işletme tarafından da butik olarak üretilmektedir.

İsviçre’ de üretilen Tilsit Peyniri’nin 1960 yıllarında Kars Süt Fabrikası ve Boğatepe’ de üretilmiş ve daha sonra yok olmaya yüz tutmuş bir çeşidi olan Boğatepe Çoban Peyniri, İlhan Koçulu’nun uzun süren çalışmaları sonucu tekrar üretilmeye başlanmıştır. Boğatepe Çoban Peyniri, Gravyer ile Eski Kaşar arasında bir tada sahiptir. Bugün Boğatepe’de üretimine Koçulu Peynircilik tarafından devam edilmekte olan butik türlerden biridir.

Koçulu Peynircilik. (2020). http://koculupeynircilik.com/urunler/ adresinden alındı (Erişim Tarihi: 25.11.2020).

SERKA (Serhat Kalkınma Ajansı). (2019). Kars Peynir Müzesi Fizibilite Hazırlama Projesi. Kars, Türkiye.

Slow Food Foundation for Biodiversity. (2020). https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/turkmen-fringe-cheese/ adresinden alındı (Erişim Tarihi: 05.10.2021).